Petits secrets des macarons

Les macarons, cette légende de la pâtisserie, que l’on n’ose pas vraiment (à tort) se lancer comme défi. Effectivement, on se situe sur un niveau de difficulté et de temps consacré supérieurs au gâteau au yaourt, mais il n’y a rien d’insurmontable.

Le temps ? Vous l’avez. La technique ? En prenant le temps et en suivant bien les conseils, vous l’aurez. Et ne parlons pas de la fierté de réussir ces petits bijoux qui vous souriront à chaque fois que vous ouvrirez la porte du frigo. ❤

Je vous livre ici ma recette chouchou inratable, inspirée de celle de Pierre Hermé (je ne vous précise pas de qui il s’agit ça ira ?) . Pour ne pas vous décourager, j’ai choisi une recette de base, « simple », celle des macarons au chocolat, tellement gourmands ! Pour vous aider, vous trouverez aussi des petites notes avec mes conseils, mes astuces, au moment des étapes plus techniques.

Pour le matériel, j’utilise un robot pâtissier et un thermomètre, mais je l’avais déjà réalisée avec un batteur électrique simple et sans thermomètre. Pas de panique, donc ! Pour le reste, la seule chose qui vous sera indispensable, ce sont des poches à douille (avec une douille unie de 10mm c’est l’idéal mais sans douille, en coupant juste le bout de la poche, c’est possible aussi).

Passons aux choses sérieuses. Préparez donc à l’avance (règle d’or en pâtisserie pour éviter les erreurs de dosage irrattrapables) :

POUR LES COQUES

Mélange 1 :

  • 240g de sucre glace
  • 3 blancs d’oeufs
  • 300g de poudre d’amandes

Meringue italienne :

  • 3 blancs d’oeufs
  • 75g d’eau
  • 300g de sucre

Chocolat fondu :

  • 120g de chocolat noir

Mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes. Puis ajoutez les blancs d’oeufs liquides, sans battre et réservez (= mettre de côté en jargon pâtissier).

NOTE : Pour que les coques soient bien lisses, il faut que la poudre d’amande soit bien mixée. Vous pouvez donc mixer le tout pour que cela se rapproche de la texture de la farine par exemple.

Faites fondre le chocolat au bain marie (pour les plus débutants, cela veut dire faire bouillir de l’eau dans une grande casserole, puis y poser une plus petite casserole contenant le chocolat). Une fois liquide, éteignez le feu, mais laissez bien la casserole de chocolat fondu à tremper dans celle avec l’eau pour que le chocolat reste liquide.

NOTE : Pour que le chocolat n’accroche pas au fond de la casserole et ne forme pas de boulette, gardez le toujours en mouvement en remuant avec une spatule par exemple.

Attaquons la meringue italienne :
Mettez dans une petite poêle le sucre et l’eau et faites chauffer sur feu fort. Le but ici c’est de créer un sirop, que l’on va intégrer aux blancs plus tard. Pendant que le sucre et l’eau fondent, faites donc monter les blancs progressivement mais pas complètement en neige. Une fois le sirop arrivé à la température de 116°C incorporez le petit à petit aux blancs d’oeufs sans avoir cessé de battre et faites monter la meringue, jusqu’à ce que le mélange tiédisse.

NOTE : C’est ici qu’est la partie la plus « technique » selon moi. Il faut veiller à ce que les blancs ne montent pas trop vite de façon à ce que le sirop soit prêt au bon moment. Il faut surveiller les deux à la fois et c’est pour cela qu’il est plus facile de les faire au robot. Mais, encore une fois, rien d’impossible au batteur !

Si vous n’avez pas de thermomètre, faites à l’oeil nu, cela fonctionnera aussi même si cela sera moins précis. Visuellement, le sirop doit avoir bouilli, les bulles sont donc assez fines et le liquide est transparent (n’attendez pas qu’il caramélise, ce sera bien trop tard).

Quand vous sortez le fouet du robot ou du batteur, vous devez voir ce que l’on appelle un bec d’oiseau. C’est à dire que les blancs doivent former une petite pointe et ne pas couler. Si votre mélange est liquide et coule, continuez de battre jusqu’à obtenir ce bec d’oiseau.

Si vous utilisez un robot, réduisez la vitesse et ajoutez petit à petit le premier mélange composé du sucre glace, de la poudre d’amandes et des blancs d’oeufs. Puis, faites la même chose avec le chocolat.

Si vous utilisez un batteur, procédez dans le même ordre et de la même façon en mélangeant doucement au fouet manuel.

Vous pouvez désormais mettre l’appareil (= le mélange en jargon pâtissier) dans une poche à douille.

NOTE : J’ai pour habitude de mettre la poche de côté pendant que je prépare la ganache, mais ce n’est pas obligatoire.

POUR LA GANACHE

Ingrédients :

  • 180g de chocolat pâtissier
  • 200g de crème Fleurette (30% de MG)
  • 50g de beurre

Faites bouillir la crème. En même temps, coupez le chocolat en petits carrés et mettez-les dans un saladier.

Une fois bouillie, versez un tiers de la crème sur le chocolat et mélanger pour commencer à le faire fondre. Versez un autre tiers de crème, puis mélangez à nouveau. Et versez le reste de la crème, et mélangez encore. L’appareil est lisse et uniforme. Incorporez alors le beurre de façon à ce qu’il fonde complètement. Réservez au frigo dans une poche à douille.

POUR LA CONSTRUCTION DES COQUES

Sur une plaque allant au four avec un tapis de pâtisserie dans l’idéal, faites des ronds de 4cm de diamètre environ. Vous pouvez saupoudrer de cacao en poudre, pour camoufler les défauts et pour y mettre une petite touche d’originalité qui fera son petit effet.

NOTE : NE FAITES PAS DE SPIRALES ! Pour réaliser des ronds lisses, placez votre poche à douille proche de la plaque et bien droite perpendiculaire, appuyez toujours avec la même pression sans bouger la poche. Vous verrez que la pâte s’étale toute seule en forme de rond. Une fois la taille souhaitée obtenue, relevez d’un coup sec en formant un petit rond pour éviter d’avoir une pointe. TADAM !

Remplissez votre plaque de coques en quinconces, car même si elles devraient surtout monter, elles vont aussi s’élargir légèrement.

NOTE : Pour que votre macaron se lève, forme une petite collerette et soit bien croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, j’ai pu tester et approuver deux petits secrets :
– D’abord, levez la plaque, et lâchez la au-dessus de votre plan de travail. Cela va lisser également les éventuelles pointes restantes. Je reproduis l’opération deux fois.
– Ensuite, laissez-les reposer environ 30 minutes, pour qu’elles croûtent. C’est l’effet de la meringue !

Pendant qu’elles croûtent préchauffez votre four à 160°C. Puis enfournez selon votre four entre 12 et 15 minutes, en ouvrant rapidement le four 2 fois (3 fois 4 ou 5 minutes, donc). Laissez les refroidir ensuite.

NOTE : Les coques étant composées d’une meringue, elles doivent être cuites à basse température. Sans quoi, elles risquent de brunir sur les contours notamment et durcir.

POUR LE MONTAGE

Lorsque la ganache est bien froide également, cette fois-ci en spirale, étalez-la de façon circulaire sur une coque, puis collez la seconde de l’autre côté de façon à former le macaron. Re-TADAM !

NOTE : Si vous le mangez de suite, vous verrez qu’il est plutôt dur. Je vous conseille donc de les mettre au frais et de les manger le lendemain. Ils seront tellement fondants à l’intérieur et croustillants à l’extérieur ! Un régal.

J’espère que vous aurez pris autant de plaisir à réaliser cette recette que vous en prendrez à déguster vos macarons maison et que mes petites astuces vous auront aidés ! N’hésitez pas à me faire vos retours et à partager la recette si vous l’avez aimée !

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