Bonnets de Noël

Avant toute chose, il faut savoir que j’ai un lourd passif avec les desserts de Noël, et notamment sous forme d’entremets et que cette recette a un réel goût de victoire pour moi. Prenez un Spritz, un thé, un plaid, mettez le chat/chien sur vos genoux et je vous raconte.

Ma lubie pour la pâtisserie date d’il y a précisément un an, lorsque j’ai voulu me lancer dans le CAP Pâtissier en candidat libre, mais cette petite anecdote date du 24 Décembre.

Armée d’une patience encore relative je me suis lancée dans ce challenge de la bûche de Noël sous forme d’entremet, une bûche passion ! J’avais ramené des fruits de la passion de mon escale à la Réunion, la fiche technique me semblait claire, tout allait plutôt bien jusqu’au montage final et je voyais déjà les étoiles dans les yeux de ma famille qui allait déguster cette petite merveille. Et puis le drame est arrivé !

Ma bûche était montée. prête à être enrobée de son glaçage miroir pour devenir la plus belle, lorsque j’ai fait une erreur de débutante. Je n’avais pas encore de thermomètre et j’ai donc fait un peu au feeling cette étape. Leçon à retenir : le feeling en pâtisserie est une grosse prise de risque, à double tranchant. La chance du débutant ne m’a pas souri, puisqu’à peine après avoir eu le temps de prendre en photo ma bûche, au moment de la servir, le flanc ouest de la colline s’est effondré. Mes larmes ont commencé à monter. Le flanc est à suivi. J’étais inconsolable ! Vous pouvez pensez que j’exagère, et j’aimerais que ce soit le cas mais mes invités peuvent témoigner de l’inverse. Depuis ce jour, réaliser un entremet est ma bête noire MAIS mon jour de gloire est enfin arrivé avec cette recette !

Après analyse, mon erreur était basique et j’ai zappé un point crucial : j’ai coulé mon glaçage encore trop chaud. Notez donc bien ceci : lorsque vous en serez à l’étape du glaçage, laissez-lui le temps du repos et laissez-le refroidir pour l’utiliser à une température de 30-40°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, partez du principe que trop chaud il ne tiendra pas, trop froid il aura du mal à se répartir, essayez donc d’estimer qu’il est prêt quand il est tiède.

J’espère que cette expérience (si elle est une première pour vous) vous apportera toute la satisfaction que j’en attendais lorsque je me suis lancée ce challenge et qu’elle mettra dans les yeux de vos invités toutes les étoiles que les miens n’ont pas eus (même s’ils ont eu la gentillesse de m’inonder de compliments sur le goût).

Petite note avant de commencer : lorsque vous voyez qu’il y a de la gélatine, anticipez et mettez les feuilles à tremper dans un bol d’eau le temps de la préparation précédente pour qu’elles soient bien réhydratées, mais je vous le rappellerai, pas de panique ! Pour les essorer, pressez la dans vos mains, tout simplement.

Passons aux choses sérieuses et rendons d’abord à César ce qui lui appartient, voici mes inspirations pour cette recette :

La meringue suisse vient du livre Pâtisserie de Ferrandi. Le crémeux litchis est inspiré de celui aux griottes du même livre, que j’ai adapté. La mousse au chocolat blanc est un mélange de deux recettes dont celle de Mercotte. Et enfin, le glaçage miroir (dont je ne suis pas peu fière) est le résultat de plusieurs tentatives basées sur plusieurs recettes, que j’ai modifiées, adaptées, jusqu’à obtenir le résultat que j’attendais. C’est un glaçage miroir sans sirop de glucose (que j’avais terminé avec mes précédentes tentatives) que j’ai remplacé par un ingrédient formidable : le sirop d’agave, qui a un goût neutre et qui en plus a un faible indice glycémique.

Pâtissons donc :

Meringue suisse

  • 100g de blancs d’oeufs
  • 200g de sucre

Mettez une feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau pour l’étape suivante

Mettez à chauffer au bain marie les blancs d’oeufs et le sucre, tout en mélangeant au fouet pour éviter que les oeufs ne cuisent.

Une fois l’ensemble à 45-50°C, sortez du bain-marie et montez le mélange jusqu’à l’obtention d’une meringue.

Transvasez dans une poche à douille et faites des tourbillons de la taille de vos dômes.

Vous pouvez saupoudrez de sucre glace et mettre au four à 65°C pendant 1h30.

Crémeux litchis

  • 150g de litchis en purée
  • 45g de crème liquide 30%
  • 45g de sucre
  • 12g de Maïzena
  • 1 feuille de gélatine réhydratée

Mettez une feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau pour l’étape suivante

Mixez bien les litchis de façon à avoir un mélange sans morceaux.

Faites la purée de litchis et la crème liquide à 40°C.

Ajoutez le sucre, la Maïzena, puis faites bouillir.

Hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée et essorée.

Versez dans un moule en silicone ou à insert et réservez au congélateur pendant 1 heure.

Mousse chocolat blanc

  • 100g de chocolat blanc
  • 100g de crème liquide 30%
  • 1 feuille de gélatine réhydratée
  • 50g de lait

Mettez trois feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau pour l’étape suivante

Mettez le pot de crème liquide au congélateur. Si vous ne l’avez pas encore fait, mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide/tiède.

Portez le lait à ébullition, puis ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien de façon à ce que la gélatine soit bien fondue et répartie.

Versez une partie de cette préparation sur le chocolat blanc pour le faire fondre.

Mettez ensuite votre bol avec ce mélange au bain-marie pour faire fondre complètement le chocolat et avoir un appareil homogène, qui doit être lisse et brillant. Réservez à température ambiante.

Sortez la crème liquide du congélateur, versez la dans un bol et fouettez la au batteur ou au robot et montez la en chantilly.

Une fois le mélange au chocolat blanc à 35°C, incorporez le en plusieurs fois et délicatement à l’aide d’une maryse à la crème fouettée.

Mettez cette préparation dans votre moule en laissant une marge d’un tiers de la hauteur pour insérez le crémeux.

Sortez vos crémeux du congélateur et mettez les dans la mousse, en veillant à les centrer.

La mousse devrait remonter sur les côtés et déborder. Recouvrez avec ce qui déborde le crémeux de façon à ce qu’on ne le voit plus.

Faites prendre au congélateur.

Glaçage miroir au sirop d’agave

  • 50g d’eau
  • 100g de sucre
  • 100g de chocolat blanc
  • 75g de sirop d’agave
  • 75g de lait concentré sucré
  • 3 feuilles de gélatine
  • Colorant alimentaire liquide

Mélangez l’eau, le sucre et le sirop d’agave avec le colorant dans une casserole.

Faites chauffer à 103°C et retirez la casserole du feu.

Ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine essorée.

Mettez le chocolat blanc dans un récipient long et étroit, mais assez large pour y verser un mixeur plongeur.

Versez la préparation sur le chocolat blanc et remuez à la maryse de façon à faire fondre le chocolat blanc.

Mixez au plongeur sans faire d’aller-retour en haut et en bas pour éviter de faire des bulles.

Réservez et utilisez-le lorsqu’il atteint une température entre 30 et 40°C.

Montage

Posez vos dômes congelés sur une grille, elle même posée sur un récipient pour récupérer l’excédent.

Faites couler votre glaçage miroir dessus en veillant à ce qu’il n’y ait pas de trou.

Un passage, voire deux, devraient suffire. Au delà vous risquez d’avoir des aspérités ou un glaçage trop épais.

Posez ensuite vos dômes sur les cercles de meringue, et votre pompon au sommet.

Brisez la meringue en petits morceaux et à l’aide d’une cuillère répartissez les éclats de meringue à la base des dômes en en faisant le tour.

Vous pouvez les déguster ou les conserver au réfrigérateur sans problème.

Note : sur la photo, j’avais mis un insert avec un litchi entier. Mais le crémeux que j’avais réalisé sur une recette précédente était selon moi plus adapté et il n’est pas nécessaire de mettre le fruit à l’intérieur qui n’apporterait pas grand chose de plus.

Régalez-vous, inondez ma messagerie de photos de vos réalisations et venez me donner votre avis ! 🙂

Sur une échelle de 1 à 5, si vous donneriez 5 à cette recette, n’hésitez pas à la noter, vous mettrez autant d’étoiles dans ma vie et mon coeur 😀

3 commentaires sur “Bonnets de Noël

  1. Bonjour,

    Belle recette mais dans la préparation du glaçage vous mentionnez le chocolat blanc or il n’apparait pas dans les ingrédients. Je pense qu’il s’agit d’un oubli?
    Merci

    J'aime

Répondre à Rosa Chelton Annuler la réponse.

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s